Danilo Ferraz/ 1893: Transformación pizzera
Danilo Ferraz fue el pionero en Buenos Aires en cocinar una pizza sobre la parrilla. Hoy es el primero en aplicar nuevas técnicas gastronómicas en 1893, su consagrada esquina de Villa Crespo, porque desde Septiembre la nueva carta pizzera incorpora sabores pensados y trabajados profundamente.
Diferentes técnicas clásicas y de vanguardia, desde los ya conocidos ahumados, curados y encurtidos, hasta cocciones al vacío hechos en un horno Roner: cualquier recurso es válido para sumar sabores y texturas novedosas a su clásica masa rectangular y crocante.
“Lo que es habitual en cualquier restaurante de alta cocina, resulta novedoso tratándose de una pizzería de barrio”, explica Danilo. Emulsiones, infusiones, deshidratación, huevos a 63º y vegetales con sus propiedades y sabores intactos por la cocción al vacío en baja temperatura; todo plasmado en las nuevas propuestas primaverales de 1893.
“Con 20 años ya cumplidos, seguimos provocando cambios en la manera de pensar una pizza. Queremos el huevo más perfecto del mundo, el más logrado espárrago, los vegetales más crujientes y nutritivos. Gracias a mis colegas y a mis libros noté que a veces la perfección de un plato es producto de sumar técnicas y elaboraciones diferentes. No podía permitir que mi pizza quede atrás de todo esto”, subraya Danilo Ferraz, miembro de ACELGA, partícipe de la feria Masticar, asesor de pizzerías en el interior y exterior del país y socio también en Morelia.
Ferraz se inspiró en los libros de Joan Roca, Thomas Keller, Dolly Irigoyen y Marina Kroppmann para seguir liderando la transformación pizzera en Buenos Aires.
En Scalabrini Ortiz 701 (esquina Loyola)/ 4773 2951/ FB 1893
Abierto de martes a domingo por la noche
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FUENTE: CAROLA CHAPARRO
