Entrevista a Martin Molteni, propietario y chef de Pura Tierra: “dentro de nuestros proyectos es un restaurant de contenidos”

Martín Molteni
Martín Molteni

Buenos Aires es una ciudad con una amplia cantidad y calidad de opciones gastronómicas, entre ellas hay algunas que sobresalen no sólo por las características especiales de sus elaborados y de la composición de la carta. Este es el caso de Pura Tierra, un restaurant boutique de 50 comensales, en el barrio de Belgrano. Con la intención de conocer más, entrevistamos para El Diario de Turismo Radio a Martín Molteni, reconocido chef  y propietario del restaurant.

El Diario de Turismo: ¿Cuál es el concepto que tienen en  Pura Tierra y cuáles son los elementos diferenciales?

Martín Molteni::Ante todo, gracias por visitarnos. Pura Tierra es un restaurante pequeño, de 50 cubiertos, donde la característica principal es que todas las cocciones pasan por un horno de barro. Trabajamos con una filosofía de cocina mirando las raíces locales, latinoamericanas y las regionales nuestras, haciendo énfasis en los productos nativos, en las culturas prehispánicas que habitaron siempre estas tierras y después la cocina se transforma y va a las mesas. Nuestra carta, es una propuesta con una opción más contemporánea, de platos gourmet. Tenemos desde un menú amplio a uno de degustación, para que la gente tenga diferentes opciones y tratamos de hacer mucho énfasis en Argentina como cultura.

Pura Tierra
Pura Tierra Restaurant

DT: En cuánto al año, ¿Cómo se está desarrollando la actividad?

MM: Hace 9 años que estamos operando, es un restaurante chico, dentro de nuestros proyectos es un restaurant de contenidos, no como un lugar donde podemos hacer un negocio. Nos gusta pensar que acá se construyan buena cosas. Los años se van trabajando distinto, tenemos en nuestro público una parte de turismo bastante importante, sumado a un público local y algo de clientela del barrio que repite mucho porque  somos una opción. El año 2015 empezó lento con respecto a otros años. Por ahí, uno va leyendo siempre en gastronomía diferentes circunstancias, ver cómo vienen las cosas y hay muchas cosas que afectan. Para definirlo, es un año que arrancó lento, ya estamos en mayo.

DT: Como información para los visitantes, atienden de lunes a sábado por la noche, queremos saber si trabajan con todas las tarjetas de crédito y les pedimos cinco platos que nos puedan recomendar que quién venga no puede dejar de probar.

MM: Sí, tenemos todos los medios de pago. Es un restaurante que trata de ofrecer servicios por todos lados, es lo que más nos interesa y tratar que la gente lo sienta como completo. Somos representativos con el horno de barro, sus cocciones y los platos que la gente elige tiene que ver con carnes, si bien algo de pastas hacemos, siempre con un toque particular, nuestro. Lo que casi nunca se mueve de la carta, si bien va evolucionando constantemente y cambiando según la temporada, la estación y durante el año: la bondiola, es un corte que se da muy bien al horno de barro, lo hacemos glaseadas a la miel y especias, un plato, si bien se transforma, ha estado desde siempre.

Las codornices, que es un ave que generalmente no encontrás en todos lados, por más de que cuando usas pollo, usas pollo de granja; cuando usamos pato usamos buen pato. pero las codornices es algo particular, de un proveedor de acá del gran Buenos Aires: El conejo como nosotros lo preparamos es una carne que se encuentra mucho más, pero es un corte que nos interesa trabajarlo mucho y después, sobre todo en las entradas, un gran costado de mariscos que podemos conseguir frescos de acá, traemos de todas las regiones como por ejemplo de la Patagonia marítima donde tratamos de rescatar, sea almeja patagónica, almeja de conchas duras o lo que fuera que haya disponible, y también las carnes nativas siempre hay: guanaco, choique o llama, yacaré, la van a ver en la carta o en nuestro menú de degustación. En los postres tenemos una opción donde hay una representatividad de cada sabor que la gente esperar recibir, pero siempre el ganador es el chocolate semi amargo, usamos chocolate de muy buena calidad y en este caso como una crema de chocolate muy densa, trabajada con diferentes preparaciones a partir  del cacao  que es una planta nativa americana.

pura tierra logo
3 de Febrero 1167 – Belgrano Ciudad de Buenos Aires, Argentina

Una excelente alternativa gastronómica en la Ciudad de Buenos Aires, con sabores distintos, platos de calidad y un entorno que se integra en una perfecta armonía, para disfrutar con todos los sentidos.

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